CORTAR VERDURAS Y HORTALIZAS

En muchas ocasiones, al leer una receta vemos que nos piden que cortemos las verduras o las hortalizas de una forma determinada. Para que no hayan dudas a la hora de ejecutar la receta y que obtengamos un resultado de auténticos profesionales, aquí van algunos ejemplos:

• Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en patatas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
• Brunoise: corte en dados pequeñitos uniformes de unos 5 milímetros. Se usa mucho para rellenos.  Generalmente se obtiene a partir de las tiritas de la verdura cortada previamente en juliana.
• Concassé: corte en dados de algo más de 5 milímetros de lado. Es un corte superior a la brunoise, que se suele emplear para el tomate.
  
• Chifonada: se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de 1 a 5 mm.y un largo de 3 a 5 cm. Es más delgado aún que el corte en juliana. Se utiliza normalmente para hacer salteados con verduras. También se conoce con este nombre la guarnición de lechuga o acedera, cortada muy fina, rehogada en mantequilla y usada para sopas y cremas.
• Gajos o cuartos: corte que se consigue cortando en cuartos o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura.
• Jardinera: guarnición compuesta de verduras y hortalizas cocidas por separado en agua hirviendo y servidas en trozos o dados, de 1,5 a 2 cm de lado para acompañar carnes, aves, pescados, etc.
• Juliana: tiras finas de aproximadamente 5 cm. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiras delgadas. Se suele utilizar para guisar, para guarniciones, para ensaladas, adornos, etc.
• Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1centímetros mezcladas entre si, es como unabrunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.
• Mirepoix: se trata de un corte en cubos de 1,5 cm de lado aproximadamante. Se utiliza para verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada, a fuego cuave, y utilizadas como base de salsas, caldos, etc.
• Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que se usan para la elaboración de algunas sopas, tortilla de patata, etc..
• Noisette: pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se obtienen empleando una cucharita especial llamada 'boleador' o 'sacabolas' Se utiliza con verduras o frutas firmes como patatas, zanahorias, manzana, melón, etc. 
• Pluma: tiras finas de cebolla, de 3 a 5 mm de ancho, cortadas desde la raíz hasta el tallo, cuyo resultado tiene forma de pluma.
• Rodajas: corte transversal de verduras cilíndricas con mayor o menor grosor. Dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la patata estilo Ruffles, y pueden tener tamaños diferentes. Se puede usar como guarnición de sopas, para rellenar tortillas, como fondo aromático para asar pescados o carnes... 

El tartar es una preparación de carne o pescado crudo picado fino, opcionalmente con condimentos o salsas, que, habitualmente, se sirve untado sobre una tostada.

Cuenta la leyenda que el plato toma su nombre de los tártaros de las estepas del centro de Asia, pero en realidad procede de la salsa tártara que acompañaba a la receta original.

Ingredientes

(para 4 personas)

• 800 gr. de salmón (si puede ser un lomo, mejor que en rodajas)
• 1 aguacate (opcional)
• 1 cucharadita de mostaza
• 4 pepinillos en vinagre de calidad
• 12 cebollitas en vinagre de Módena
• 4 cucharaditas de salsa Perrins
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Pimienta
• Orégano y eneldo
• Sal Maldon

Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer es preparar el aliño: mezclamos la mostaza, el aceite, la salsa Perrins, el orégano, el eneldo, la pimienta y la sal, batimos hasta que la mezcla adquiera cierta consistencia.

Ahora preparamos el salmón, para ello necesitaremos un buen cuchillo afilado y una tabla de cortar: limpiamos el pescado de piel y espinas, lo cortamos en brunoise (cortamos filetes finitos, los apilamos y los cortamos en tiritas, que iremos ordenando para, después, poder cortarlas transversalmente para conseguir daditos de 5 mm), con cuidado de que no se nos haga una masa apelmazada. Reservar.

Picamos los pepinillos y las cebollitas y reservamos.

Partimos el aguacate por la mitad, retiramos el hueso, sacamos la pulpa con la ayuda de una cuchara, lo cortamos en brunoise y lo reservamos junto al hueso para que no se ponga negro.

Mezclamos el pescado con el aguacate, el picadito de pepinillos y cebollitas con cuidado para que nos quede suelto. Aliñamos con la salsa.

No hay que dejar marinar el pescado en exceso, como mucho cinco (5′) minutos.

Emplatado

Podemos servir el Tartar dándole una forma bonita con un molde (aro, cuadrado,...) alternando una capa de aguacate cpn otra de salmón, o mezclándolo todo, podemos acompañarlo de tostaditas o palitos especiados, y también de canónigos o ensalada de brotes y algún tomatito cherry, aliñados con aceite y sal; queda muy presentable ponerlo sobre barquitas de endivia, como relleno de un tomate de Montserrat o similar, etc. en el caso de montar un buffet en casa para una cena informal.

BON PROFIT!

Todas estas mini-quitches se montan en una tartaleta de masa quebrada o pasta brisa (son lo mismo), que prepararemos de la siguiente forma:

1. pecalentar el horno, siguiendo las instrucciones de la masa quebrada que hayamos comprado;
2. cortar la masa -con un vaso, aro de emplatar, cortapasta, etc.- un poco más grande de la medida de los moldes que se vayan a utilizar, para poder forrar el fondo y las paredes (van muy bien los moldes de silicona para hacer magdalenas, que pueden servirnos para presentar la quitche);
3. forrar los moldes, engrasados con mantequilla o aceite; 
4. pinchar la base de la masa para que no se infle, rellenar y hornear, en la parte baja del horno, con calor arriba y abajo, el tiempo especificado por el fabricante;
5. sacar las tartaletas del horno y rellenarlas;
6. hornear las tartaletas rellenas hasta que cuaje el relleno, que tiene que quedar cuajado, pero algo tembloroso, como un flan

Se pueden comprar las tartaletas hechas y proceder directamente a rellenarlas, aunque suelen ser bastante dulces.

QUITCHE LORRAINE

Se trata de la quitche más conocida, a partir de la cual se desarrollan todas las demás.

Ingredientes: 1 paquete de masa quebrada, 10 gr de mantequilla, 1 cp de aceite, 100 gr de bacon ahumado, 300 ml de crema de leche, 3 huevos, 75 gr de queso gruyere rayado, sal y pimienta

Elaboración: Mientras se hace la masa en el horno preparar el relleno. En una sartén dorar el bacon picadito con la mantequilla y el aceite, salpimentar y agregar la crema de leche, cuando casi rompa a hervir, retirar del fuego, integrar los huevos batidos y añadir el queso rallado, remover todo el conjunto y rellenar las quitches, hornear unos minutos hasta que cuaje y esté doradita, sacar del horno y ¡listo!

QUITCHE DE CALABACÍN

Ingredientes: 1 paquete de masa quebrada, 30 gr de mantequilla, 1 cs de aceite, 300 gr de calabacín, 1 cebolla, 300 ml de crema de leche, 3 huevos, 75 gr de queso emmenthal rayado, nuez moscada, sal y pimienta,
bacón ahumado (opcional)

Elaboración: Mientras se hace la masa en el horno preparar el relleno.En una sartén dorar la cebolla y el calabacín cortados en brunoise con la mantequilla y el aceite, retirar del fuego y dejar escurrir; saltear el bacon y poner los calabacines de nuevo al fuego, salpimentar y agregar nuez moscada y la crema de leche, cuando casi rompa a hervir, retirar del fuego, añadir los huevos batidos y el queso rallado, remover todo el conjunto y rellenar las quitches, hornear unos minutos hasta que cuaje y esté doradita, sacar del horno y ¡listo!

QUITCHE DE CHAMPIÑONES

Ingredientes: 1 paquete de masa quebrada, 20 gr de mantequilla, 1 cs de aceite, 150 gr de champiñones, 1 ajo, 300 ml de crema de leche, 3 huevos, 75 gr de queso tierno rayado, perejil, sal y pimienta 

Elaboración: Mientras se hace la masa en el horno preparar el relleno.En una sartén dorar los champiñones y el ajo cortados en brunoise con la mantequilla y el aceite, salpimentar y agregar la crema de leche, cuando casi rompa a hervir, retirar del fuego, integrar los huevos batidos y añadir el queso rallado y el perejil picado, remover todo el conjunto y rellenar las quitches, hornear unos minutos hasta que cuaje y esté doradita, sacar del horno y ¡listo!

QUITCHE DE GAMBAS

Ingredientes: 1 paquete de masa quebrada, 30 gr de mantequilla, 1 cs de aceite, 300 gr de gambas enteras (necesitamos 150 gr de colas), 300 ml de crema de leche, 3 huevos, 75 gr de queso tierno rayado, sal y
pimienta

Elaboración: Mientras se hace la masa en el horno preparar el relleno.Limpiar las gambas: pelar las colas, retirar el intestino y reservar; cortar las cabezas en 3 o 4 trozos y freirlas, escurrir y colar. Poner el aceite de freir las cabezas en una sartén para rehogar las colas de las gambas picaditas, salpimentar y agregar la crema de leche, cuando casi rompa a hervir, retirar del fuego, integrar los huevos batidos y añadir el queso rallado, remover todo el conjunto y rellenar las quitches, hornear unos minutos hasta que cuaje y esté doradita, sacar del horno y ¡listo!

QUITCHE DE JAMÓN

Ingredientes: 1 paquete de masa quebrada, 10 gr de mantequilla, 1 cp de aceite, 100 gr de jamón (ibérico o de Jabugo), 300 ml de crema de leche, 3 huevos, 75 gr de queso tierno rayado, sal y pimienta

Elaboración: Mientras se hace la masa en el horno preparar el relleno.En una sartén dorar el jamón cortado en brunoise con la mantequilla y el aceite, salpimentar y agregar la crema de leche, cuando casi rompa a hervir, retirar del fuego, integrar los huevos batidos y añadir el queso rallado, remover todo el conjunto y rellenar las quitches, hornear unos minutos hasta que cuaje y esté doradita, sacar del horno y ¡listo!

QUITCHE DE POLLO

Ingredientes: 1 paquete de masa quebrada, 20 gr de mantequilla, 1 cs de aceite, 150 gr de pollo, 1 cs  de cebolla muy picadita, 300 ml de crema de leche, 3 huevos, 75 gr de queso gruyere rayado, sal y pimienta

Elaboración: Mientras se hace la masa en el horno preparar el relleno.En una sartén dorar el pollo picadito y la cebolla con la mantequilla y el aceite, salpimentar y agregar la crema de leche, cuando casi rompa a hervir, retirar del fuego, integrar los huevos batidos y añadir el queso rallado, remover todo el conjunto y rellenar las quitches, hornear unos minutos hasta que cuaje y esté doradita, sacar del horno y ¡listo!

QUITCHE DE RAPE

Ingredientes: 1 paquete de masa quebrada, 20 gr de mantequilla, 1 cs de aceite, 150 gr de rape, 1 cs  de cebolla muy picadita, 1 diente de ajo, 25 ml de brandy, 275 ml de crema de leche, 3 huevos, 75 gr de queso tierno rayado, 1 cp de pimentón, sal y pimienta

Elaboración: Mientras se hace la masa en el horno preparar el relleno.En una sartén dorar el rape y el ajo picaditos con la mantequilla y el aceite, salpimentar y agregar el brandy, dejar evaporar el alcohol y añadir
la crema de leche, cuando casi rompa a hervir, retirar del fuego, integrar los huevos batidos y espolvorear el queso rallado y el pimentón, remover todo el conjunto y rellenar las quitches, hornear unos minutos hasta que cuaje y esté doradita, sacar del horno y ¡listo!

abreviaturas

cc cucharada de café

cp cucharada de postre

cs cucharada sopera

También podemos hacer una quitche grande, en un molde bajito con las paredes rizadas, y servirla en raciones. En este caso hay que aumentar proporcionalmente las cantidades de los ingredientes, para que quede suficientemente rellena, o, simplemente, añadir 1 huevo y algo más del  ingrediente principal: bacon, gambas, champiñones, etc. Para que no se bajen las paredes de la masa al hornearla, ésta  debe estar lo más fría posible cuando la metamos en el horno, se debe pegar muy bien a los bordes del molde que vatamos a usar, teniendo mucho cuidado de no amasarla y trabajarla sólo lo imprescindible. La hornearemos con el relleno, durante unos 30 min, dependiendo del diámetro y altura de la quitche, teniendo en  cuenta que éste tiene que quedar cuajado y tembloroso.

El carpaccio es una preparación en finas láminas crudas de carne, pescado o marisco. 

El Carpaccio de gambas se puede servir como aperitivo en las fiestas navideñas o en cualquier otra ocasión, porque está muy rico, es fácil, rápido de preparar y una forma diferente de comer las gambas.

Ingredientes  (para 4 personas)

• ½ kg de gambas (previamente congeladas y descogeladas para evitar el Anisakis)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal Maldon
• 1 cc de Salsa Perrins
• ½ cc de mostaza a la antigua
• ½ cc de mahonesa
• Popurrí de pimientas

Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar las gambas: retiramos las cabezas, las patas y el caparazón, los depositamos en un cazo, cubrimos de aceite y lo ponemos a fuego medio durante unos 10 minutos. Colar y
reservar en la nevera.

Mientras se frien las cabezas, retiramos el intestino (hilo negro) de los cuerpos de las gambas, para ello, con un cuchillo pequeño bien afilado, practicamos un corte en el lomo y estiramos con cuidado para que salga entero.

Las vamos poniendo en un colador para pasarles un chorro de agua, las secamos y las vamos colocando, una al lado de la otra, en una bolsa de congelar, sacamos el aire y cerramos.

Ponemos la bolsa sobre una tabla de corte, cubrimos con un paño fino de cocina y las aplanamos dando golpes con la base de un cazo, hasta que tengan un grosor de unos 3 mm. Vamos vigilando para que nos queden bien
repartidas. Reservamos en el congelador.

Una vez ya tengamos el aceite frío, ponemos 4 cs en un bol, añadimos el resto de los ingredientes y emulsionamos con la ayuda de las varillas. (Si nos sobra aceite lo guardamos en un bote hermético en la nevera para hacer una arroz de pescado o unas croquetas de gambas, etc.)

Sacamos las gambas del congelador, cortamos el cierre y la base de la bolsa (creando un tubo) y damos otro corte transversal en el centro, abrimos, le damos la vuelta y ponemos las gambas sobre una fuente que habremos pintado con un poquito de aceite de gamba y retiramos la bolsa.

Repartimos el aliño por encima y servimos acompañadas de tostaditas de baguette o de pan de gambas.

Según la norma tradicional mediterránea, las confituras son la fruta entera o troceada cocida en almíbar. Las mermeladas son la fruta previamente macerada con azúcar durante horas y después triturada y cocida. (Georgina Regàs, creadora del 'Museo de la confitura', ubicado en Torrent, un pequeño pueblo del Ampurdá, en la provincia de Girona)

Confitura de frambuesa:

Para 100 gr de frambuesas, 50 gr de azúcar.

Poner todo en una sartén pequeña a fuego lento. Remover y aplastar continuamente con un tenedor, hasta obtener una crema ligera, que al remover deje ver el fondo de la sartén.

Colar y dejar enfriar.

Confitura de grosella:

Para 100 gr de grosellas, 50 gr de azúcar.

Poner todo en una sartén pequeña a fuego lento. Remover y aplastar continuamente con un tenedor, hasta obtener una crema ligera, que al remover deje ver el fondo de la sartén.

Colar y dejar enfriar.

Utilizando el mismo procedimiento, se puede hacer confitura de moras, de grosellas, etc.

El rosbif (del inglés roast, asado, y beef, carne de res) es un corte tierno de ternera o buey, que se asa al horno. En la cocina inglesa, y por extensión en muchos países de tradición anglosajona como Australia, el rosbif es un plato muy tradicional, servido preferentemente los domingos (Sunday roast). (Wikipedia)

Ingredientes: 

• 1/2 lomo alto de ternera
• limón
• mostaza a la antigua
• coñac
• sal y pimienta

Elaboración:                   

Atar ½ lomo alto de ternera, salpimentar, untar con mostaza y poner a macerar con zumo de 1 limón y 150 cc de coñac, durante 1 hora, dándole la vuelta de vez en cuando para que se macere por todos los lados.

Precalentar el horno a 220 °.

Escurrir y dorar la pieza de lomo  en una sartén a fuego fuerte, con aceite de oliva y 100 gr de mantequilla, 5 min por cada lado, para sellarla, conseguir que no pierda los jugos y tenga un sabor más concentrado.

Poner la carne en una fuente de horno con el jugo de la maceración, tapar y hornear durante 10 minutos.

Sacar el rosbif del horno, dejar enfriar, colar el jugo y reservar.

La carne, que debe quedar cruda por dentro, se sirve fría y con el jugo caliente, acompañada de verduritas salteadas, puré de patata, ensalada variada, etc.

El chimichurri es una salsa de consistencia líquida, muy condimentada y cuyos ingredientes fundamentales son perejil, orégano, ajo, etc. Este es un aderezo típico en Argentina, Paraguay y Uruguay y se cree que se originó en estos países. Generalmente es una salsa picante que se utiliza para acompañar las carnes asadas, los choripanes o para marinar pescados y aves; también se usa como aderezo de ensaladas. Esta salsa tiene la cualidad de realzar el sabor de la carne y se considera que ha contribuido a la fama internacional del asado argentino.(Wikipedia)

Ingredientes:

• 1 diente de ajo
• orégano
• perejil
• popurri de pimientas
• cayena molida
• salsa de soja
• aceite de oliva

Elaboración:       

Pelar el ajo, quitar el germen, trocear y poner en el mortero con ½ cp de sal, machacar bien en el mortero.

Añadir 1 cs de orégano seco, 1 cs de perejil picado, popurrí de pimientas, cayena molida, salsa de soja y 200 cc de aceite de oliva. Mezclar bien.

Dejar macerar al menos un día para que se potencien los sabores.

También se puede hacer con la batidora.

cs cucharada sopera

La cebolla confitada no es lo mismo que la cebolla caramelizada.

La cebolla confitada sólo lleva aceite y sal; la cebolla caramelizada lleva aceite, sal, azúcar y vino (dulce o tinto), por lo que es más oscura.

Las dos son muy fáciles de hacer y son muy versátiles, pues se utilizan en miltitud de platos.

Cebolla confitada:

Ingredientes:

• 1 cebolla grande cortada a pluma
• 1 pellizco de sal
• 250 cc de aceite de oliva virgen

Preparación:

Poner la cebolla cortada en un cazo, salar y cubrir con aceite. Dejar que se confite a fuego muy lento durante 3/4 de hora, removiendo de vez en cuando. Escurrir el exceso de aceite y ya se puede utilizar.

Cebolla caramelizada

Ingredientes:

• 1 cebolla grande cortada a pluma
• 1 pellizco de sal
• 4 cp de azúcar
• 1 vasito de vino (a mí me gusta poner Pedro Ximenes)
• 1 vasito de agua
• aceite de oliva virgen

Preparación:

Poner un fondo de aceite en un cazo y agregar todos los ingredientes. Dejar cocer durante 3/4 de hora, a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando, hasta que se consuman los líquidos.

Conservación

Ambas recetas tienen buena conservación, si se guardan en un bote de cristal hermético en la nevera. La cebolla caramelizada aguanta 1 mes y la cebolla confitada la mitad.

El mundo de los pinchos es infinito, siempre y cuando los ingredientes quepan en una rebanadita de baguete y el relleno se sujete con un palillo para poderlo comer en uno o dos bocados, preferentemente sin usar cubiertos. El truco está en saber combinar y dejarse llevar por la intuición

1.    PINCHO DE BUTIFARRA NEGRA

Ingredientes: 1 rebanada de pan de baguete (cortado en diagonal para que salga un poquito larga), ½ pimiento del piquillo, ajo, 1 cp de cebolla confitada y 2 rodajas de butifarra negra

Preparación: en la plancha o en una sartén, saltear el pimiento, con unas láminas de ajo, y las rodajas de butifarra por la plancha, calentar la cebolla confitada.

Montaje: encima de la rebanada de pan se pone el pimiento, con algún trocito de ajo, la butifarra y la cebolla, se pincha con un palillo y ¡listo!

2.    PINCHO DE AHUMADOS

Ingredientes: 1 rebanada de pan de baguete (cortado en diagonal para que salga un poquito larga), 1 cs de salsa de cóctel, 1 cc de zanahoria rallada, 1cp de pepinillos y de cebollitas en vinagre y 1 cs de ahumados variados cortados en juliana, 1 cp de huevas de lumpo para decorar.

Preparación: mezclar todos los ingredientes, excepto las huevas y unos trocitos de salmón

Montaje: colocar la mezcla encima de la rebanada de pan, decorar con unas tiritas de salmón y las huevas, pinchar con un palillo y ¡listo!

3.    PINCHO DE BACALAO CON ROMESCU

Ingredientes: 1 rebanada de pan de baguete (cortado en diagonal para que salga un poquito larga), escarola, salsa romescu, bacalao desalado y desmigado, tapenade de arbequina

Preparación: mezclar 1 cs de escarola muy picadita con 1 cp de romescu 

Montaje: disponer la escarola sobre la rebanada de pan, cubrir con trocitos de bacalao, decorar con tapenade, pinchar con un palillo y ¡listo!

 4.     PINCHO DE BRESAOLA

Ingredientes: 1 rebanada de pan de baguete (cortado en diagonal para que salga un poquito larga), piñones, bresaola en lonchas finitas, mozzarella fresca y salsa pesto

Montaje: untar la rebanada de pan con salsa pesto, colocar encima una rodaja de mozzarella, encima poner 1 cp de piñones, aplastar y cubrir con 2 lonchas de bresaola, decorar con unas gotitas de pesto, pinchar con un palillo y ¡listo!

Bresaola: finas lonchas de carne de ternera curada durante dos o tres meses, ésta empieza a curarse desde su etapa cruda en el que es oscura, hasta que se convierte en carne púrpura

5.    PINCHO DE CARPACCIO DE TERNERA

Ingredientes: 1 rebanada de pan de baguete (cortado en diagonal para que salga un poquito larga), carpaccio de ternera, brotes de canónigos, queso parmesano, foie mi cuit, popurrí de pimientas, orégano, sal Maldon, aceite de oliva virgen y vinagre balsámico de Módena

Montaje: rociar la rebanada de pan con un chorrito de aceite, extender 1 loncha de carpaccio y aliñar con pimienta, orégano y un poquito de sal, poner encima los canónigos, rociar con un poco de aceite y hacer un canutillo. Poner el canutillo encima de la rebanada de pan, decorar con un trocito de foie, pinchar con un palillo y ¡listo!

 6.    PINCHO DE FOIE

Ingredientes: 1 rebanada de pan de baguete (cortado en diagonal para que salga un poquito larga), cebolla caramelizada, hígado de pato fresco, confitura de grosella, sal Maldon y popurrí de pimientas

Preparación: hacemos 1 rodaja de hígado a la plancha, con la grasita que suelta pintamos la rebanada de pan

Montaje: encima de la rebanada de pan ponemos 1 cp de cebolla caramelizada caliente, encima el foie, decoramos con ½ cp de confitura, unas escamas de sal y pimienta recién molida, pinchar con un palillo y ¡listo!  

7.    PINCHO DE GULAS

Ingredientes: 1 rebanada de pan de baguete (cortado en diagonal para que salga un poquito larga), gula del norte, huevos de codorniz, ajo, sal y aceite de oliva virgen

Preparación: pelar el ajo y cortarloa rodajitas, cuando empiece a dorarse agregar las gulas y remover; en otra sartén freír 2 huevos de codorniz.

Montaje: poner 1 cs de gulas sobre la rebanada de pan y los huevos fritos encima, decorar con unos trocitos de ajo frito, pinchar con un palillo y ¡listo!

 8.    PINCHO DE HAMBURGUESA

Ingredientes: 1 rebanada de pan de baguete (cortado en diagonal para que salga un poquito larga), carne picada de ternera y cerdo, cebolla picada, mostaza a la antigua, kétchup, yema de huevo (si sólo hacemos un pincho el huevo será de codorniz, pero si vamos a hacer más lo pondremos de gallina), perejil, sal y pimienta,
queso chédar, cebolla caramelizada y jamón ibérico

Preparación: 1 hora antes de hacer el pincho, mezclamos 1 cs de carne con ½ cp de cebolla picada, ½
cp de mostaza, ½ cp de kétchup, ½ cp de huevo, perejil, sal y pimienta; tapar y dejar macerar. Formar una bola, aplanar y hacer la hamburguesa a la plancha (debe quedar tostada por fuera y jugosa por dentro), calentar la cebolla caramelizada, poner el queso sobre la hamburguesa cuando le demos la vuelta en la plancha.

Montaje: poner 1 cp de cebolla caramelizada caliente sobre la rebanada de pan, encima la hamburguesa con el queso, decoramos con unas virutas de jamón, pinchar con un palillo y ¡listo!

 9.    PINCHO DE HUEVOS FRITOS CON JAMÓN

Ingredientes: 1 rebanada de pan de baguete (cortado en diagonal para que salga un poquito larga), 2 huevos de codorniz, cebolla cortada en juliana, jamón en lonchas

Preparación: freír la cebolla en abundante aceite hasta que esté doradita y crujiente, mientras hacer 1 loncha de jamón a la plancha, freír 2 huevos de codorniz

Montaje: poner la cebolla escurrida en el pan, cubrir con jamón y colocar los huevos encima, decorar con un poquito de cebolla, salpimentar, sujetar con un palillo y ¡listo!

 10.  PINCHO DE HUEVOS REVUELTOS CON AJOS TIERNOS Y PEREJIL

Ingredientes: 1 rebanada de pan de baguete (cortado en diagonal para que salga un poquito larga), 1 huevo freso, 1 cs de crema de leche para cocinar, ajos tiernos, perejil

Preparación: cortar los ajos en rodajitas y dorarlos con un poquito de aceite, añadir  el huevo batido y ponerlo al fuego (medio-bajo), remover mientras cuaja (para que no se reseque, retiraremos el recipiente del fuego de vez en cuando sin dejar de remover), añadir 1 cs de crema de leche, cuajar y salar al final. Untar un poquito de ajo en la rebanada de pan

Montaje: poner el revuelto sobre la rebanada de pan, decorar con perejil picado, pinchar con un
palillo y ¡listo!

11.  PINCHO DE PAN CON TOMATE Y JAMÓN

Ingredientes: 1 rebanada de pan de baguete (cortado en diagonal para que salga un poquito larga), jamón ibérico o de jabugo (cortado en lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas), tomate maduro rallado, aceite y sal

Preparación: mientras el jamón se pone a temperatura ambiente y se airea, rallar el tomate con un
rallador grueso, dejar escurrir 5 min y aliñar con aceite de oliva virgen y sal

Montaje: untar el pan con el tomate rallado y aliñado, cubrir con jamón generosamente, sujetar con un palillo y ¡listo!

 12. PINCHO DE QUESO DE CABRA

Ingredientes: 1 rebanada de pan de baguete (cortado en diagonal para que salga un poquito larga), cebolla confitada, queso rulo de cabra, confitura de frambuesa, pimientos del Padrón y sal Maldon

Preparación: cortar el queso a rodajas de ½ cm, freír los pimientos y calentar la cebolla mientras el queso se pone a temperatura ambiente

Montaje: poner 1 cs de cebolla muy caliente sobre el pan, encima 1 rodaja de queso de cabra para
que se derrita un poco (se puede gratinar), decoramos con ½ cp de confitura, 1 pimiento de Padrón recién frito y unas escamas de sal, sujetar con un palillo y ¡listo!

 13.  PINCHO DE REVOLTILLO DE SETAS Y BACON

Ingredientes: 1 rebanada de pan de baguete (cortado en diagonal para que salga un poquito larga), setas
variadas (si no es temporada podemos poner champiñones, setas de cardo y/o alguna conserva), bacón ahumado

Preparación: picar las setas (dejaremos sin cortar alguna seta pequeña, que retiraremos del fuego
antes de echar el huevo, para decorar el pincho), saltear 1 cp de bacón picadito con un poquito de aceite, agregar 1 cs de setas y rehogarlas, aliñar con ajo y perejil, añadir el huevo batido y ponerlo al fuego (medio-bajo), remover mientras cuaja (para que no se reseque, retiraremos el recipiente del fuego de vez en cuando sin dejar de remover), añadir 1 cs de crema de leche, cuajar y salar al final

Montaje: poner el revuelto sobre la rebanada de pan, decorar con perejil picado y alguna seta pequeña que habremos reservado y/o alguna tirita de bacón, pinchar con un palillo y ¡listo!

 14.  PINCHO DE ROSBIF

Ingredientes: 1 rebanada de pan de baguete (cortado en diagonal para que salga un poquito larga), rosbif, lechuga, tomate cherry, cebolla cortada en brunoise, salsa de mostaza dulce y sal Maldon

Preparación: cortar el rosbif a filetes finitos; picar la lechuga (mejor desechar la parte central de las hojas para que resulte más suave y ligera) y mezclar con  1 tomate partido en cuartos, 1 cp de cebolla y aliñar con 1 cs de salsa de mostaza dulce

Montaje: untar la rebanada de pan con un poco de jugo del rosbif, encima poner la lechuga, cubrir con unos filetitos de rosbif, decorar con 1 tomatito, un chorrito de aceite de oliva virgen y unas escamas de sal, pinchar con un palillo y ¡listo!

 15. PINCHO DE SECRETO IBÉRICO

Ingredientes: 1 rebanada de pan de baguete (cortado en diagonal para que salga un poquito larga), secreto ibérico, cebolla cortada en juliana, pimiento de Padrón y salsa chimichurri

Preparación:
Cortamos el secreto a tiritas finas y dejar macerar 2 horas con 1 cs de chimichurri; freír la cebolla en abundante aceite hasta que se dore y se ponga crujiente, escurrir y reservar, freír 2 pimientos de Padrón mientras se hace la carne a la plancha

Montaje: untar el pan con un poquito de chimichurri, poner encima 2 o 3 tiras de carne recién hecha,
decorar con la cebolla crujiente y los pimientos de Padrón, espolvorear unas escamas de sal Maldon, sujetar con un palillo y ¡listo!

 16.  PINCHO DE SOBRASADA CON MIEL

Ingredientes: 1 rebanada de pan de baguete (cortado en diagonal para que salga un poquito larga), sobrasada de calidad y miel

Preparación:
doramos el pan el horno por un solo lado con el gratinador

Montaje: poner una rodajita muy finita de sobrasada en el lado sin tostar de la rebanada, regar
con un chorrito de miel, gratinar sin dejar que se oscurezca mucho, sacar del horno y ¡listo!

 17. PINCHO DE SOLOMILLO

Ingredientes: 1 rebanada de pan de baguete (cortado en diagonal para que salga un poquito larga), 1 filete de solomillo de 1cm, limpio de grasa y pieles, del tamaño del pan, cebolla cortada en juliana, sal Maldon, popurrí de pimientas, queso gorgonzola y pimientos de Padrón

Preparación:
cortar un trozo de gorgonzola para que se atempere, freír la cebolla hasta que quede crujiente, freír 2 pimientos, hacer el solomillo vuelta y vuelta en la plancha muy caliente

Montaje: untar el pan con el queso y, para que se derrita, poner el solomillo encima al sacarlo de la plancha, echar unas escamas de sal y popurrí de pimientas, decorar con cebolla crujiente y 2 pimientos de padrón, sujetar con un palillo y ¡listo!

La carbonada flamenca es un guiso del patrimonio culinario de Flandes hecho con ternera y cerveza, un gran clásico de la cocina belga.

En este caso haremos una carbonada flamenca con OSOBUCO, un plato riquísimo y original.

Este plato puede ser una buena alternativa para estas fiestas, porque se puede hacer con antelación y sólo tendremos que calentar y servir.

INGREDIENTES: 4 osobucos, 1 cerveza negra, 500 gr de cebolla, 2 cs de salsa de tomate, 1 cp de azúcar moreno, harina, 75 cc de aceite de oliva, 25 gr de mantequilla, laurel, tomillo y perejil, nuez moscada, sal y pimienta

ELABORACIÓN: Enharinar los osobucos y freírlos en el aceite y la mantequilla, escurrir y reservar. Sofreír la cebolla cortada a pluma, añadir la harina y rehogar, agregar 1 hoja de laurel, el tomillo, el perejil, la carne y la cerveza. Sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y azúcar. Dejar cocer tapado a fuego muy lento durante 3 horas.

PRESENTACIÓN: Servir un osobuco por persona con su salsa, acompañado de puré de patata.