Hace tiempo que tenía ganas de volver a hacer esta receta y como el otro día encontré estos pulpitos tan pequeños en mi pescadería, los he preparado "a feira", con sus patatitas y aliñados con pimentón dulce y picante y rociados de aceite de oliva arbequina, aunque con un buen allioli de mortero también están para mojar pan y repetir.

Se trata de un plato ligero, económico, sencillo y de sabor intenso.

Ingredientes

(para 4 personas)

• 15 o 16 pulpitos por persona (menguan mucho)
• 4 patatas medianas
• pimentón dulce y picante, sal en escamas y aceite de oliva

Preparación

1. Poner agua a hervir en una cazuela y echar una cucharada de sal cuando empiece a hervir. Se puede añadir una hoja de laurel.
2. Incorporar las patatas, peladas y cortadas a rodajas gruesas, y los pulpitos muy limpios
3. Dejar cocer a fuego lento durante 1/2 hora (en olla a presión con la mitad de tiempo es suficiente)
4. Escurrir y repartir las rodajas de patata en el fondo del plato y encima los pulpitos.
5. Aliñar con el pimentón dulce y un poco de pimentón picante, la sal en escamas y rociar con un chorro de aceite de oliva.
6. Acompañar de una copa de vino Albariño

Otra opción es: mezclar un par de cucharadas soperas del caldo de cocer los pulpipos y las patatas, con 3 cucharadas de allioli, y aliñar el plato con esta mezcla y sal en escamas.

BON PROFIT!

Como dice el refrán, "del cerdo gustan hasta los andares".

Con el cerdo se pueden preparar platos exquisitos. Cada corte tiene su tradición y su plato especial, como los famosos pies de cerdo o el cochinillo. El cuerpo nos ofrece una carne sabrosa, con cuerpo y que tiene muchas formas de preparación; el secreto, la pluma o la presa ibérica son los cortes más buscados por los gourmets. En la cabeza del cerdo encontramos  el morro, las orejas y la careta, carrilleras o "galtes". Y ¿qué decir de los embutidos y de los jamones?. Uuhhmmm!!

Ingredientes:

(Para 4 personas)

• 8 carrilleras deshuesadas y limpias de pieles y grasa
• sal, pimienta, orégano, tomillo
• 1 chupito de coñac
• 1 chorro de aceite de oliva
• patatas asadas o en puré, cebolla confitada, pimientos fritos o asados, zanahoria a la plancha, alcachofas asadas, etc. como guarnición
• un buen vino tinto

Preparación:

1. Disponer las piezas de carne en una fuente de horno, salpimentarlas y aliñarlas con las hierbas aromáticas y el coñac. Dejar que se macere 1 hora.
2. Precalentar el horno a 200ºC
3. Hornear hasta que se doren y dar la vuelta un par de veces, para que queden las hierbas encima.
4. Mientras se asa la carne, preparar la guarnición.
5. Servir acompañadas de la guarnición elegida y una copa de un buen vino tinto.

BON PROFIT!

El cerdo ibérico, criado al aire libre con productos totalmente naturales, es el mejor, porque a parte de su sabor, tiene unas grandes propiedades para nuestro organismo:  "Un grupo de investigadores extremeños ha demostrado los beneficios del consumo de carne de cerdo ibérico de bellota, que reduce los riesgos de sufrir enfermedades cardiovasculares, previene el aumento de la tensión arterial y la trombosis, disminuye la presencia de los lípidos perjudiciales y aumenta los antioxidantes" (Europa Press, Mayo 2006).

Qué ricas y qué socorridas son las hamburguesas. Además se pueden preparar con todo tipo de carnes y de guarniciones. Estas que he preparado son mini, con unos bollitos cubiertos de sésamo, que estan buenísimos, así se pueden probar todas las variedades sin pegarnos un atracón y hace más festivo.

Ingredientes

(para 4 personas)

• 16 bollitos de haburguesa
• 150 gr de carne picada de buey
• 150 gr de carne picada de buey wagyu
• 150 gr de carne picada de secreto ibérico (muy limpio)
• 150 gr de carne picada de ternera y cerdo al 50 %
• Queso en lonchas: emmental, gruyere, mahon, etc.
• 2 cebollas
• Ketchup
• Mostaza
• Patatas
• Opcional: bacon a la plancha, pimientos verdes, pimiento rojo

Preparación

1. Pelar, cortar a tiras y freir las patatas en aceite de oliva: primero a fuego lento para que se pochen y luego a fuego medio/alto para que queden crujientes, removiendo bastante a menudo
2. Pelar, cortar a pluma y freir las cebollas en un poquito de aceite, a fuego lento para que se confite
3. Ssacar el queso de la nevera para que se ponga a temperatura ambiente
4. Dividir cada una de las carnes en 4 bolitas, compactarlas y aplastarlas, para darles forma de hamburguesa, con un diámetro del tamaño del bollito
5. Asar las hamburguesas a la plancha con un poquito de aceite, por ambos lados, procurando que queden tostaditas por fuera y jugosas por dentro
6. Abrir los bollitos y untar una cara con mostaza y la otra con ketchup
7. Disponer las hamburguesas encima de la cara inferior de los bollitos, cubrir con el queso y repartir por encima la cebolla confitada
8. Acompañar de patatas fritas, que se pueden presentar en unos cucuruchos hechos con papel de horno

BON PROFIT!

Los huevos son consumidos desde tiempos immemoriables. Hoy en día forman parte de la lista de la compra de todos los hogares, porque se consumen de infinidad de maneras y, además, son una parte importante de la mayoría de recetas de repostería.

Estos huevos DEVAUX son muy originales y pueden convertir una cena sencilla en algo "especial".

Ingredientes

• 1 huevo por persona
• 1 rebanada de pan de molde/huevo
• Patatas fritas, pan, tiritas de jamón, etc.
• Sal

Preparación

1. Separar la clara y la yema (reservar)
2. Montar la clara a punto de nieve flojo, con una pizca de sal
3. Untar un aro de emplatar con mantequilla (la parte interior)
4. Poner el aro en una sarten untada de aceite o mantequilla y rellenarlo con la mitad de la clara montada
5. Hacer una hendidura en el centro con la ayuda de una cuchara y depositar la clara con mucho cuidado para que no se rompa
6. Cubrir con el resto de la clara montada y poner al fuego, moderado
7. Dar la vuelta con la ayuda de una espátula (con cuidado, porque el aro quema mucho) y dejar que se haga por el otro lado
8. Desmoldar con la ayuda de un cuchillo sobre la base que hayamos elegido:

Emplatado

Servir sobre la base que hayamos elegido:

• una rebanada de pan de molde cortada del tamaño del huevo
• una "tortilla de patata sin huevo": rayar una patata mediana para cada huevo, escurrir y repartir uniformemente en una sartén antiadherente,
  con un chorrito de aceite, tapar y poner a fuego lento hasta que se hagan las patatas, subir un poco el fuego para que se dore, dar la vuelta, dejar que se dore por el otro lado y servir
• podemos cortar unas tiritas de jamón y ponerlas entre el huevo y la base, o bien dentro del huevo, en el momento de enmoldarlo

BON PROFIT!

Ver vídeo-receta en: https://www.youtube.com/watch?v=l8X6KsPY0ss

¡Qué ricas, las patatas bravas! crujientes por fuera y tiernas por dentro, cubiertas con esa salsa viciosilla y picante... mmmmmh!

Son un clásico del tapeo y de los aperitivos, que nunca pasa de moda.

Aunque hay algunas que son memorables, no todo el mundo lo consigue y a veces son una decepción.

Últimamente están en boga las patatas bravas de diseño, que yo llamo "del revés" porque llevan la salsa por dentro, como se ve en la foto: 

Unas cuantas recetas de PATATAS BRAVAS:

Mi receta de Patatas Bravas

Ingredientes

• 3 patatas grandes
• Aceite de oliva para freir las patatas
• Sal

Salsa brava:

• 2 tomates maduros (pelados, sin pepitas y cortados a trozos)
• 3 o 4 ajos
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 2 o 3  cayenas (si no tenéis: 1/2 cucharadita de pimienta cayena o guindilla; o un chorrito de Tabasco)
• Sal y aceite de oliva

Mahonesa

• 1 huevo a temperatura ambiente
• 1 cucharada de vinagre
• 250 cc de aceite de oliva
• Sal

Preparación

Patatas:

1. Pelar las patatas y cortarlas en dados, más o menos regulares, de un tamaño que quepa en la boca*
2. Poner el aceite a calentar y echar las patatas a fuego lento para que se confiten
3. Retirar del fuego y reservar.

* Para hacer las patatas como las de la foto, hay que cortar las patatas en dados grandes y hacer un agujero en el centro con un boleador de fruta

Salsa brava:

1. En una sartén, con un chorro de aceite, freir los ajos y las guindillas/cayenas
2. Añadir los tomates con un poquito de sal y otro poquito de azúcar, dejar que se poche bien todo junto y triturar con el pimentón, hasta conseguir una consistencia ni muy clara ni muy espesa (se puede añadir un poquito de aceite)
3. Comprobar el punto de sal y de picante (rectificar si fuera necesario)
4. Guardar en un recipiente hermético y reservar (se puede guardar unos días en la nevera o congelar)

Mahonesa (opcional):

1. Poner la clara del huevo en el vaso de la batidora, junto a 1/2 cucharadita de sal, un chorrito de vinagre y un buen chorro de aceite de oliva. Emulsionar hasta que espese.
2. Añadir la yema del huevo, batir y agregar aceite, lentamente, hasta conseguir la cantidad y espesor que se desee.
3. Guardar en un recipiente hermético y reservar (se puede guardar unos días en la nevera)

Presentación:

1. Volver a freir las patatas reservadas, esta vez con el aceite muy caliente y a fuego fuerte, para que se doren por fuera y dentro queden muy jugosas. Cuando tengan un buen color, retirarlas a una fuente cubierta con papel de cocina para que absorva el exceso de aceite y salar.
2. Disponer las patatas en la fuente de servir y cubrir con unas cucharadas de salsa brava (también se pueden poner unas cucharadas de mahonesa o mezclar ambas salsas y verter el resultado final encima de las patatas)

BON PROFIT!

Patatas bravas 'La Barrica' (Alberto Chicote)

https://www.lasexta.com/programas/pesadilla-en-la-cocina/mejores-momentos/chicote-ensena-cristina-hacer-patatas-bravas-salsa-bote_2014020400102.html

Ingredientes

Para las patatas

• 600 gr. de patatas viejas en cachuelos pequeños
• Aceite refinado para pochar

Para la salsa brava

• 2 cabezas de ajos pelados
• 3 cebollas picadas medianas
• 1,5 kg de tomate frito 'Hida'
• 12 piezas de chile rojo fresco
• 1 cucharada de orégano seco
• 2 hojas de laurel
• Una pizca de comino en polvo
• 1 cucharada de pimentón picante
• 150 gr. de vinagre de vino blanco
• 300 gr. de hueso o punta de jamón
• 1 cucharada de salsa chili garlic
• 2 cucharadas de carne de pimiento choricero
• 150 gr. de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

La salsa

1. Rehogamos los ajos, los chiles frescos y la cebolla en el aceite a fuego meido hasta que empiecen a dorar.
2. Añadimos el pmentón y seguido la carne del pimiento choricero.
3. Rehogamos bien hasta que cambie el aroma.
4. Añadimos el vinagre, la salsa chili garlic y el tomate frito.
5. Añadimos los huesos de jamón y dejamos a cocer a fuego suave durante 30 minutos.
6. Retiramos los huesos, añadimos las especias y trituramos todo.

Las patatas 

1. Pochar primero las patatas en aceite a calor medio y cuando estén tiernas las retiramos y escurrimos
2. Antes de servirlas, saltearlas con un poco de aceite para calentarlas y dorarlas
3. Escurrir y añadir la salsa brava hasta que estén bien calientes y envueltas

Presentación

Servir las patatas con su salsa y espolvorearlas con perejil picado

Patatas Bravas de Sergi Arola

Video-receta: https://www.gastronomiaycia.com/2014/11/19/patatas-bravas-de-sergi-arola/

Ingredientes

Para las patatas

• 2 patatas grandes
• perejil
• aceite de oliva virgen extra suave.

Para la salsa brava

• Aceite de oliva virgen extra,
• 3 dientes de ajo,
• 3 guindillas,
• 250 gramos de tomate sin piel ni semillas,
•  vinagre de Jerez viejo,
•  sal, azúcar, pimienta blanca.

Para el allioli

• Aceite de oliva virgen extra,
• 1 diente de ajo,
• 1 yema de huevo,
•  sal.

Elaboración

1. Para empezar, cortar las patatas en rodajas gruesas y con el utensilio de quitar los corazones a las manzanas, cortar cilindros. Hacer un pequeño agujero en la parte superior de cada cilindro de patata y ponerlas a confitar en una sartén o cazo con abundante aceite de oliva.
2. Cuando estén confitadas, freír en otra sartén con abundante aceite de oliva bien caliente, hasta que queden ligeramente doradas.
3. Para hacer la salsa brava, en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra sofreír los ajos laminados y la guindilla picada. Cuando los ajos estén dorados, añadir los tomates pelados, sin semillas y cortados en cuartos. Rectificar de sal, pimienta y azúcar y sofreír unos minutos.
4. Cuando esté lista, pasarla por el pasapurés para que no pierda color, y dejar enfriar en la nevera.
5. Elaborar el all i oli de forma tradicional (como en la receta de mahonesa del principio de esta página, añadiendo ajo).

Acabado y presentación

Colocar las patatas recién hechas sobre papel de cocina absorbente. Rellenar el agujero con la salsa brava y sobre ella un poco de all i oli. Utilizar un biberón para poner la misma cantidad en todas las patatas. Para terminar, espolvorear con un poco de perejil picado y emplatar.

Otra versión de las patatas de Sergi Arola

https://cuinantacanet.blogspot.com.es/2014/05/patatas-bravas-de-sergi-arola-y-la-chez.html

Ingredientes

Para las patatas

• 400gr de patatas troceadas
• 100 ml de agua
• 15 de mantequilla
• sal
• Un ajo rallado

Para la salsa

• aceite
• un huevo
• un ajo pequeño
• unas gotas de salsa Perrins
• una c/c de mostaza de estragón, sal y 
• 3 cucharadas de ketchup.

Preparación

1. Primero de todo haremos parecido a un puré de patatas, que no nos ha de quedar líquido, mas bien al revés, que luego podamos trabajar con el. Yo pongo todos los ingredientes juntos y cuando veo que la patata ya está tierna fuera, luego lo paso por un procesador.
2. Una vez hecho extendemos papel film y encima con la patata hacemos un tubo le damos la forma del grosor que vayamos a querer y enrollamos presionando fuerte, lo dejamos en la nevera que repose un par de horas.
3. Mientras podemos preparar las salsas, hacer el all i oli con el huevo, aceite, ajo, reservamos un poco para coronar las patatas.
4. Al resto le añadimos la salsa Perrins la mostaza, el ketchup unas tres o cuatro cucharadas y salamos. Ya tenemos nuestro relleno.
5. Sacamos nuestro tubo de la nevera y vamos cortando a la medida que deseemos de altura las patatas, hacemos un pequeño orificio dentro sin llegar al final (yo con un quita corazones de fruta)
6. Rellenamos con la salsa brava, coronamos con el all i oli, una pizca de ajo rallado y al gratinador del horno hasta que veamos que está dorado.
   

Una cervecita..... y a comer!!

Receta de patatas bravas (la madrileña y, según dicen, la original)

Ingredientes

• 1 Kg de patatas de buena calidad (las gallegas son excelentes)
• 2 cucharadas de café de pimentón dulce de La Vera
• 1 cucharadita de pimentón picante de La Vera
• 1 cucharada de harina
• Aceite de oliva suave (4 cucharadas para la salsa y el suficiente para freír las patatas)
• 1 Vaso de caldo de carne y verduras (a base de huesos de jamón, esqueleto de pollo, 1 hueso de codillo, puerro, tomate... o, en su ausencia, de tetra brick).
  

Preparación

Las patatas

1. Se pelan las patatas y se lavan; se cortan en trozos irregulares, pero no excesivamente grandes (que sean un bocado entero que te puedas llevar a la boca).
   
2. A continuación se echan en la sartén con el aceite a no excesiva temperatura (90º) para que en vez freírlas se cuezan hasta estar enteras por fueras y blandas por dentro (el proceso se llama confitado).
   
3. Una vez que se realiza el paso anterior, se reservan hasta el momento en el que, ahora sí, vamos a freírlas.

La salsa

1. Calentamos el aceite sin que humee (las cuatro cucharadas).
2. Retiramos la sartén del fuego y añadimos los pimentones (dulce y picante).
3. Movemos hasta que se forme una especie de pasta homogénea (muy importante que no se queme el pimentón porque de lo contrario se estropeará toda la salsa).
4. Añadimos la cucharada de harina y removemos hasta que no quede ningún grumo.
5. Vamos añadiendo el caldo muy caliente poco a poco hasta conseguir una salsa de color anaranjado con una textura ni muy cremosa ni muy líquida. Probamos el punto de sal y rectificamos.

Dos trucos, sobre la marcha

1. Si ves que la salsa se queda demasiado líquida, disuelve una cucharada de maicena en medio vaso de caldo y lo echas a la salsa hasta que veas que espesa (no modifica el sabor).
2. Cuando rectificas la salsa del punto de sal, también notarás el punto de picante. Las bravas de verdad no pican en exceso, pero que piquen poco las hace insulsas. Si te has quedado corto puedes añadir un poco de tabasco (pero mucho cuidado, no te pases).

Presentación

• Volvemos a las patatas. Ahora sí tenemos que poner el aceite muy caliente que utilizamos en el confitado (¿te acuerdas?) y freímos las patatas hasta que tomen un ligero color dorado.
• Cuando estén doradas las sacamos a un plato con papel absorbente y de ahí a otro plato al que añadiremos la salsa brava por encima.

https://titovillanueva.blogspot.com.es/2012/05/patatas-bravas-solo-hay-una-receta-y-ti.html

La fideuá es un plato marinero tradicional, originario de las costas de la Comunidad Valenciana y del sur de Cataluña, que se elabora con pescado y marisco, como la paella, el "arrosejat" y el "arrós a banda", pero con fideos. Hay quien los prefiere tipo perla, pero en casa la fideuá nos gusta más con fideo tipo cabellín y con allioli. 

Ingredientes

Para la fideuá:

• 1 litro de caldo de pescado*
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo pequeño
• 1 calamar grande
• 8 gambas
• 400 gr de fideos tipo cabellín
• sal
• opcional: almejas, chirlas, sepia,...

Para el allioli

• 3 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/4 de litro de aceite de oliva
• 1 huevo a temperatura ambiente

Elaboración

FIDEUÁ

1. En una paellera, poner un fondo de aceite (el mejor es el de freir las cabezas de las gambas) y, cuando esté caliente, echar los fideos y dorarlos. Reservar, escurriendo bien.
2. En el aceite restante, hacer un sotrito con la cebolla y el pimiento muy picaditos.
3. Añadir el calamar, también muy picadito.
4. Incorporar de nuevo los fideos, mezclar bien y cubrir con caldo caliente.
5. Añadir el caldo necesario a medida que se consuma, hasta que los fideos tengan la textura adecuada (no deben quedar muy blandos) y dejar de remover durante los últimos 5 minutos, para que los fideos se "sequen y se levanten" (en este punto hay quien mete la paellera en el horno).

ALLIOLI

1. Pelar los ajos, partirlos por la mitad y retirar la parte central para que no se repita, picarlos y ponerlos en fondo del mortero.
2. Echar 1/2 cucharadita de sal y picar muy bien hasta conseguir una pasta sin grumos
3. Añadir la yema de huevo y mezclar bien (reservar la clara)**.
4. Ir vertiendo aceite muy lentamente, sin dejar de remover (siempre en el mismo sentido) hasta consumnir todo el aceite.

BON PROFIT!

• * CALDO DE PESCADO: poner un fondo de aceite en una olla y rehogar una cebolla a trozos, un tomate maduro partido en cuartos y unos cuantos dientes de ajo, agregar espinas de pescado y cabezas de marisco, salar, cubrir con 1,5 litros de agua y dejar cocer durante 35/40 minutos, colar.
• ** Si se "corta" el allioli, con la clara reservada se puede hacer una mahonesa: poner la clara en el vaso de la batidora, añadir un chorrito de vinagre y 1/2 vaso de aceite, batir hasta que densifique y agregar el allioli cortado, poco a poco, hasta incorporarlo completamente.

¿A quién no le gustan las pizzas?

Aunque las mundialmente conocidas son las italianas, realmente la mayoría de países tiene comidas muy similares, elaboradas a partir de una base de masa de pan y una guarnición encima, como es el caso de nuestras cocas, pero en eso de darse a conocer y exportar, los italianos se llevan la palma, aunque sea con nuestro "oro líquido".

En fin, he aquí mi pizza de bacon

Ingredientes

• Masa de pizza
• 3 cucharadas de salsa de tomate
• 2 cebollas medianas
• 1 sobre de mozzarella rallada
• 1 paquete de bacon ahumado
• Relleno: sobrasada o chistorra cortada a daditos, unos daditos de queso azul, o gorgonzola, maiz dulce,...

Preparación

1. Sacar la masa de la nevera y extenderla sobre la superficie de trabajo para que se atempere
2. Precalentar el horno, arriba y abajo a 250º (o el máximo de cada horno)
3. Pelar y cortar la cebolla a pluma, disponer en un recipiente apto para microondas, rociar de aceite de oliva y un poquito de sal, tapar y cocer en el micro a máxima potencia, durante 5 minutos.
4. Cubrir la bandeja de horno con papel de hornear y poner la masa encima (si se monta en la superficie de trabajo, será difícil trasladarla después)
5. Pincelar la superficie de la pizza con salsa de tomate, repartir la cebolla preparada en el micro y cubrir con la mozzarella rallada.
6. Repartir por encima el resto de los ingredientes que hayamos elegido y hornear hasta que tenga el color elegido: va muy bien ponerla en la parte baja del horno los primeros minutos y subirla al centro hasta el final.

BON PROFIT!

Un plato sencillo y sabroso, bajo en grasas y fácil, fácil, que admite todo tipo de variaciones y puede comer toda la familia, desde los más pequeños. Además como se puede dejar preparado, sólo hace falta gratinarlo a la hora de comer.

Éste es de carne picada:                         

Ingredientes

• 3 patatas grandes
• 200 gr de carne picada (mezcla de ternera y cerdo)
• 1 cebolla grande
• 1/2 vasito de vino blanco
• Salsa de tomate
• Queso rallado
• Orégano, sal y pimienta
• Aceite de oliva

Preparación

1. Poner las patatas a cocer con una cucharadita de sal
2. Poner un chorro de aceite de oliva en una sartén y sofreir la cebolla, hasta que esté transparente
3. Añadir la carne picada y mezclar bien para que quede sueltecita, rehorar hasta que tenga un color apetecible.
4. Incorporar el vino blanco y dejar reducir.
5. Agregar salsa de tomate -la cantidad dependerá del gusto de cada cual-, aliñar con orégano, sal y pimienta, mezclar y dejar a fuego lento unos minutos para potenciar los sabores.
6. Sacar las patatas del agua cuando estén tiernas, dejar enfriar, pelar y triturar -con el pasapurés quedan muy bien, pero con la batidora eléctrica se hace una crema difícil de manejar- procurando que no quede un puré muy seco. Comprobar el punto de sal y aderezar don un poquito de pimienta.
7. Precalentar el horno a 200º
8. Disponer la carne picada en una fuente de horno, repartir encima el puré de patata uniformemente y cubrir con el queso rallado.
9. Meter la bandeja en el horno caliente y poner a gratinar hasta que el queso se derrita y se dore.

BON PROFIT!

Las Habas a la catalana es una receta tradicional, que se remonta a la Edad Media (ya encontramos recetas medievales de habas en el libro de Sent Soví, que data de 1324). Antiguamente, se preparaban con manteca (llard) de cerdo, pero está demostrado que el aceite de oliva es más sano y como se preparan con tocino y butifarra negra compensamos el aporte de grasas de origen animal.

Esta receta de "Fabes a la Catalana" se hace con habas tiernas y se basa en la del libro: "Cocina catalana de hoy" de Ediciones Dalmau (1989).

Ingredientes

• 1 kilo y ¼ de habas tiernas desgranadas (se pueden usar habas congeladas)
• 4 lonchas hermosas de tocino fresco (procurar que tenga más carne que grasa)
• 1 palmo de butifarra negra (no vale ni la morcilla, ni la baldana, ni la butifarra de arroz)
• 1 manojo de cebollas tiernas
• 2 o 3 ramitas de menta fresca
• 2 tomates maduros
• Aceite (o manteca)
• Sal
• 1 vasito de vino blanco

Preparación

1. Poner en la cazuela el aceite y sofreír el tocino, cortado a trocitos, junto con las cebollas partidas en cuartos y los tomates partidos por la mitad. Primero a fuego medio y después bajar el fuego para que se confite un poco.
2. A continuación incorporar las habas peladas, mezclar, tapar y dejar el fuego al mínimo y dejar que se hagan, removiendo de vez en cuando, hasta que las habas cambien de color.
3. Añadir la menta, la butifarra negra a rodajas gruesas y el vino.
4. Dejar cocer, con la cazuela tapada, hasta que las habas estén tiernas. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de las habas (si son muy gruesas se puede añadir un poquito de agua si se seca el guiso).
5. Probar el punto de sal y servir

BON PROFIT!

Información nutricional:

Las habas frescas, que tienen un color verde pálido o blanco cremoso, están en su mejor momento a finales de la primavera y a principios del verano, aunque podemos disfrutarlas frescas de enero a junio. Sus vainas deben
estar crujientes y de un color verde brillante; las manchas de color café indican descomposición. Las habas tiernas, no más gruesas que un dedo, son las más ricas y pueden cocinarse incluso con la vaina. Las habas maduras, que tienen vainas hasta de 30 centímetros de largo, deben desvainarse antes de cocinarlas.

Las habas son deliciosas legumbres que nos aportan muchos beneficios nutricionales:

• son ricas en proteína vegetal de excelente calidad biológica
• poseen hidratos de carbono, aunque tienen un índice glucémico bajo
• nos aportan fibra, con lo que mejoramos el tránsito intestinal, evitamos estreñimiento y colabora para prevenir la diabetes y el cáncer de colon
• su contenido en grasas es casi nulo
• tienen vitaminas A, C, E y del grupo B: B1 (muy buena para el embarazo y lactancia, periodos de estrés y depresión), B2, B3, B6, B9 (imprescindible durante el embarazo y lactancia)  
• entre los minerales que poseen destacan el hierro, calcio, fósforo (ayuda a mantener un cerebro sano, también proporciona una mayor resistencia física, así como una piel, dientes y huesos fuertes), sodio y potasio (lo que las hace especialmente beneficiosas para las personas con hipertensión, mala circulación sanguínea o que padezcan de retención de líquidos)
• gracias a su contenido en proteínas, las habas resultan ser un excelente alimento durante etapas de crecimiento y para las personas que realizan tareas con gran desgaste muscular, están muy recomendadas en casos de anemia, colesterol, hipertensión, dietas de adelgazamiento y, en general, para mantener una buena salud
• también contienen lecitina, colina, beta caroteno, antioxidantes, zinc, cloro, cobre, yodo y manganeso
• la cocción de sus flores posee efecto depurativo, diurético y antirreumático.

Fuente: https://www.ecoagricultor.com/propiedades-de-las-habas/

Como estamos en cuaresma y "no se puede comer carne" ¡comeremos marisco, que pone cachondo al obispo! (como dice mi hermano).

Antes de nada, vamos a presentarnos:

El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos con un interesante perfil nutritivo: ricos en proteínas de calidad, abundantes en ácidos grasos omega 3 y omega 6, fuente de minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo); así como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D).

El marisco se divide en tres grupos:

1. Crustáceos: tienen el cuerpo cubierto de un caparazón duro y, a veces, están provistos de pinzas (bogavante, buey de mar, camarón, carabinero, centolla, cigala, langosta, langostino, nécora, percebe,...
2. Moluscos: tienen el cuerpo envuelto en una concha y pueden ser: bivalvos: almeja fina, berberechos, coquina, chirla, mejillón, navaja, ostra, vieira, zamburiña; o univalvos o gasterópodos: bígaro, busano o corneta, cañaílla o cañadilla, lapa
3. Cefalópodos o moluscos blandos: tienen el cuerpo en forma de bolsa, rodeado de tentáculos, y no está envuelto ni en concha ni en caparazón (calamar, chipirón, pota, pulpo, sepia o chopo,...)

A LA HORA DE IR A COMPRAR, CONVIENE SABER...

La frescura del marisco es un aspecto muy importante a la hora de la compra y, aunque hay que tener en cuenta muchos factores según su especie, pueden servir las siguientes nociones:

Los crustáceos

• Los que se venden vivos suelen ser especies con capacidad para andar fuera del agua, como el cangrejo o la langosta. Son frescos si cuando se sumergen en agua salada se reaniman o si se mueven instintivamente cuando se agarran. Además, deben desprender un olor agradable y estar intactos.
• Los refrigerados, como gambas y langostinos, están frescos si la cabeza mantiene un aspecto translúcido y ligeramente verdoso, olor a mar y caparazón suave al tacto. Los congelados deben estar íntegros, con carne de aspecto similar al fresco y sin escarcha en el envase. En los crustáceos cocidos, el caparazón debe ser rosado o rojo vivo sin manchas verdosas o negruzcas. Su peso ha ser elevado y si la cola y las patas están replegadas, indica que el marisco se coció estando vivo.

Los moluscos

• Los moluscos bivalvos se comercializan vivos y para ello las valvas deben estar firmemente cerradas. En caso de que estén semiabiertas, deberán cerrarse tan sólo al tocarlas. Otro indicativo de frescura se refiere al líquido entre las valvas, que ha de ser abundante, claro y con olor a mar.
• Los cefalópodos frescos tienen un color entre blanco nacarado y rosa pálido. Deben tener consistencia firme al tacto, han de estar húmedos, suaves y resbaladizos.

Siempre se ha dicho que el marisco está en su mejor momento durante los meses que tienen "R". De todos modos aquí tenemos un CALENDARIO DE TEMPORADA:

MARISCO	E	F	M	A	M	J	J	A	S	O	N	D
Gamba Rosada
Gamba Gris
Bogavante
Langosta Rosa
Langosta Roja
Langostinos
Buey de mar
Percebe
Camarón
Cigala
Centollo
Nécora
Berberechos
Vieiras
Ostras
Almejas
Mejillones
Pulpo
Sepia
Calamares

LIMPIEZA

1. Los bivalvos deben ponerse unas horas en remojo en agua de mar o en agua dulce saturada de sal (70 gr de sal/litro de agua) para que suelten la arena que pudieran tener (las navajas se ponen verticales) pero los mejillones se lavan al chorro de agua fría mientras se raspan las barbas con un cuchillo.
2. Los crustáceos no necesitan ninguna limpieza especial
3. Los cefalópodos requieren una limpieza minuciosa: primero se vacía la bolsa tirando de las patas, éstas se separan del resto cortando por debajo de los ojos y se retira la boca, después se separan las alas y la piel, se lava bien bajo el grifo de agua fría, por dentro y por fuera, retirando cualquier resto de piel o de intestinos y adherencias

COCCIÓN

Los crustáceos se cuecen en agua hirviendo con abundante sal, ya que el marisco sólo toma la sal que necesita, por lo que el agua se puede saturar sin miedo; también se puede aromatizar con laurel o limón, pero lo mejor es usar sólo agua con sal para no matar su sabor

Los tiempos de cocción recomendados son:

Piezas grandes: bogavantes, buey de mar, centollo, langosta, etc. Se pone agua a calentar y se añaden 70 gr. de sal por cada litro de agua y se espera a que rompa a hervir para meter la pieza. Cuando el agua vuelva a hervir se empieza a contar el tiempo, que variará según el tamaño de la pieza (si se apaga el fuego un par de minutos antes, quedará más sabroso):

• de 0,400 kg. a 0,600 kg.: 14 minutos
• de 0,650 kg. a 1,000 kg.: 18 minutos
• de 1,050 kg. a 1,500 kg.: 22 minutos
• de 1,550 kg. a 1,950 kg.: 25 minutos
• de 2,000 kg. para arriba: 28 minutos

Piezas pequeñas: se pone agua a calentar y se añaden 70 gr. de sal por cada litro de agua y se espera a que rompa a hervir para meter las piezas.

• Camarones, de cuecen hasta recuperar el hervor y se dejan reposar en el agua unos 3 minutos con el fuego apagado
• Cigalas, de 3 a 5 minutos, aunque es recomendable hacerlas a la plancha porque cocidas merma mucho su jugosidad y su carne
• Gambas, se meten en el agua hirviendo y se espera a que el agua vuelva a hervir otra vez, se escurren y es conveniente ponerlas en un recipiente con agua fría con hielo para enfriarlas y que la carne se quede más tersa. Esperar un poco y servir. Aunque a la plancha es como más se aprecia su sabor.
• Langostinos, se meten en el agua hirviendo y cuando el agua vuelva a hervir otra vez, se cuentan un par de minutos, se sacan del agua y se ponen en un recipiente con agua fría con hielo para enfriarlos y que la carne se quede más tersa. Esperar un poco y servir.
• Nécoras, de 8 a 10 minutos, depende del tamño, aunque como más jugosas quedan es asadas a la plancha o en el horno, muy calientes, 2 minutos por cada lado.
• Percebes, se ponen en agua hirviendo con 70 gr de sal/litro de agua, es recomendable sacarlos cuando va a volver a romper a hervir; si son pequeños, o esperar un minuto y medio más si son gordos.
• Quisquillas, se meten en el agua hirviendo y estarán en su punto de cocción cuando suban a la superficie

Los moluscos bivalvos (almeja fina, berberechos, coquina, chirla, mejillón) se suelen hacer al vapor: Unas horas antes de empezar a preparar los moluscos conviene ponerlos en agua fría con sal. Después se pasan por agua fría para terminar de limpiarlos. Se pone medio vaso de agua a hervir y se añaden 15 gr. de sal. Cuando el agua esté hirviendo se introducen los moluscos y cuando se abren ya están listos. 

Los univalvos o gasterópodos (bígaro, busano o corneta, cañaílla o cañadilla, lapa) se ponen en agua hirviendo con 70 gr. de sal por cada litro de agua. Cuando el agua está hirviendo se introducen las piezas, se espera a que vuelva a romper el hervor y entonces se empieza a contar el tiempo:

• Bígaros: 5 minutos
• Cañailla: 12 minutos

Una vez transcurrido ese tiempo se escurren y ya están listos.

En el caso de formar parte de un guiso (marinera, romescu,...), se incorporan, ya abiertos, en el último momento a la salsa recién hecha y se les da unas vueltas para que se impregnen bien, con el fuego apagado para que no pierdan jugosidad. De este modo si alguna pieza está en mal estado, se podrá detectar antes y no estropeará el guiso.

Los cefalópodos se suelen hacer a la plancha o guisados, pero hay excepciones:

• Pulpo, se congela, bien limpio, durante 24 horas por lo menos. Se deja descongelar a temperatura ambiente hasta que esté totalmente descongelado. Poner una olla al fuego, con abundante agua. Aunque lo típico es usar un caldero de cobre, se puede usar una olla de acero inoxidable. Cuando el agua empiece a hervir meter el pulpo y dejarlo en el agua hirviendo durante 1 minuto, sacarlo, mantenerlo fuera 1 minuto y volver a empezar, 1 minuto hirviendo y 1 minuto fuera. Repetir esta operación 3 ó 4 veces, a la última dejarlo en el agua y que hierva a fuego medio/alto durante unos 45 minutos. Si el pulpo fuese de 4 kg lo dejaríamos 1 hora. Pincharlo de vez en cuando para comprobar cuando está tierno. Sacar el pulpo del agua, escurrirlo y cortarlo, las patas en rodajas y el cuerpo en trozos no muy grandes, con la ayuda de unas tijeras. Para prepararlo "A feira" se reparten las rodajas en un plato y se espolvorea de pimentón (dulce y/o picante) y unos granos de sal Maldon (opcionalmente se puede poner debajo del pulpo un lecho de patata hervida, cortada en rodajas, que se puede cocer con el pulpo).
• Sepia cocida con allioli: se corta la sepia en dados y se pone a cocer en agua hirviendo con sal durante unos 20 minutos, o hasta que esté tierna. Escurrir, dejar enfriar un poco y mezclar con allioli. Opcionalmente se puede poner también patata cortada en dados y cocida durante los últimos 10 minutos de cocción de la sepia.

MARISCO A LA PLANCHA O A LA PARRILLA

• Las piezas pequeñas, como las gambas o las cigalas, se hacen enteras: se ponen las piezas en la plancha o sartén caliente con aceite de oliva, que se retira con un papel. Después de salan y se dejan unos 3 o 4 minutos hasta que se hagan por ese lado. Por último se les da la vuelta y se salan por el otro lado. Esperamos a que se hagan y las sacamos.
• Las piezas grandes, como las langostas y los bogavantes, se parten por la mitad: se coge la pieza, preferiblemente viva, y se corta a lo largo en dos partes. Se pone aceite de oliva en la plancha o en la sartén donde se vaya a cocinar y se retira con un papel. Salar la pieza y ponerla en la plancha bien caliente. Se le han de dar vueltas de vez en cuando procurando que pase más tiempo boca abajo que boca arriba. Se nota que está hecho cuando la carne aparezca más compacta y algo separada del caparazón.
• Las sepias y calamares de tamaño medio o grande se abren y aplanan para que se hagan antes: empezamos machacando ajo y perejil, añadimos aceite de oliva y un poco de limón exprimido y reservamos. Luego ponemos un chorrito de aceite de oliva en la plancha y cuando esté caliente colocamos el calamar y se dora por las dos caras. Cuando el calamar esté hecho se saca. Sabemos que ya está hecho cuando no eche agüilla. Por último servimos sobre las piezas el aliño que hemos preparado previamente.        
  Las almejas, coquinas, chirlas, navajas, etc. se ponen en una sartén caliente impregnada de aceite, que se retira con un papel. Se puede poner ajo laminado a dorar antes de poner el marisco o aliñarlo con pimienta. Se tapa la sartén hasta que las piezas se abran y se retiran del fuego inmediatamente para que no se hagan en exceso y se resequen. Para presentarlas, se pueden espolvorear con perejil picado.

Fuentes:

• "El libro de las técnicas de cocina" Ediciones El País/Santillana (1997) 
• https://www.pescaderiascorunesas.es/gran_cocina/index.php 
• https://pescadosymariscos.consumer.es/pescado-y-marisco-de-calidad-determinar-la-ferscura