14.12.2014 19:54

CORTAR VERDURAS Y HORTALIZAS

En muchas ocasiones, al leer una receta vemos que nos piden que cortemos las verduras o las hortalizas de una forma determinada. Para que no hayan dudas a la hora de ejecutar la receta y que obtengamos un resultado de auténticos profesionales, aquí van algunos ejemplos:

• Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en patatas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
• Brunoise: corte en dados pequeñitos uniformes de unos 5 milímetros. Se usa mucho para rellenos.  Generalmente se obtiene a partir de las tiritas de la verdura cortada previamente en juliana.
• Concassé: corte en dados de algo más de 5 milímetros de lado. Es un corte superior a la brunoise, que se suele emplear para el tomate.
  
• Chifonada: se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de 1 a 5 mm.y un largo de 3 a 5 cm. Es más delgado aún que el corte en juliana. Se utiliza normalmente para hacer salteados con verduras. También se conoce con este nombre la guarnición de lechuga o acedera, cortada muy fina, rehogada en mantequilla y usada para sopas y cremas.
• Gajos o cuartos: corte que se consigue cortando en cuartos o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura.
• Jardinera: guarnición compuesta de verduras y hortalizas cocidas por separado en agua hirviendo y servidas en trozos o dados, de 1,5 a 2 cm de lado para acompañar carnes, aves, pescados, etc.
• Juliana: tiras finas de aproximadamente 5 cm. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiras delgadas. Se suele utilizar para guisar, para guarniciones, para ensaladas, adornos, etc.
• Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1centímetros mezcladas entre si, es como unabrunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.
• Mirepoix: se trata de un corte en cubos de 1,5 cm de lado aproximadamante. Se utiliza para verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada, a fuego cuave, y utilizadas como base de salsas, caldos, etc.
• Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que se usan para la elaboración de algunas sopas, tortilla de patata, etc..
• Noisette: pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se obtienen empleando una cucharita especial llamada 'boleador' o 'sacabolas' Se utiliza con verduras o frutas firmes como patatas, zanahorias, manzana, melón, etc. 
• Pluma: tiras finas de cebolla, de 3 a 5 mm de ancho, cortadas desde la raíz hasta el tallo, cuyo resultado tiene forma de pluma.
• Rodajas: corte transversal de verduras cilíndricas con mayor o menor grosor. Dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la patata estilo Ruffles, y pueden tener tamaños diferentes. Se puede usar como guarnición de sopas, para rellenar tortillas, como fondo aromático para asar pescados o carnes...