TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DEL MARISCO
Como estamos en cuaresma y "no se puede comer carne" ¡comeremos marisco, que pone cachondo al obispo! (como dice mi hermano).
Antes de nada, vamos a presentarnos:
El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos con un interesante perfil nutritivo: ricos en proteínas de calidad, abundantes en ácidos grasos omega 3 y omega 6, fuente de minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo); así como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D).
El marisco se divide en tres grupos:
- Crustáceos: tienen el cuerpo cubierto de un caparazón duro y, a veces, están provistos de pinzas (bogavante, buey de mar, camarón, carabinero, centolla, cigala, langosta, langostino, nécora, percebe,...
- Moluscos: tienen el cuerpo envuelto en una concha y pueden ser: bivalvos: almeja fina, berberechos, coquina, chirla, mejillón, navaja, ostra, vieira, zamburiña; o univalvos o gasterópodos: bígaro, busano o corneta, cañaílla o cañadilla, lapa
- Cefalópodos o moluscos blandos: tienen el cuerpo en forma de bolsa, rodeado de tentáculos, y no está envuelto ni en concha ni en caparazón (calamar, chipirón, pota, pulpo, sepia o chopo,...)
A LA HORA DE IR A COMPRAR, CONVIENE SABER...
La frescura del marisco es un aspecto muy importante a la hora de la compra y, aunque hay que tener en cuenta muchos factores según su especie, pueden servir las siguientes nociones:
Los crustáceos
- Los que se venden vivos suelen ser especies con capacidad para andar fuera del agua, como el cangrejo o la langosta. Son frescos si cuando se sumergen en agua salada se reaniman o si se mueven instintivamente cuando se agarran. Además, deben desprender un olor agradable y estar intactos.
- Los refrigerados, como gambas y langostinos, están frescos si la cabeza mantiene un aspecto translúcido y ligeramente verdoso, olor a mar y caparazón suave al tacto. Los congelados deben estar íntegros, con carne de aspecto similar al fresco y sin escarcha en el envase. En los crustáceos cocidos, el caparazón debe ser rosado o rojo vivo sin manchas verdosas o negruzcas. Su peso ha ser elevado y si la cola y las patas están replegadas, indica que el marisco se coció estando vivo.
Los moluscos
- Los moluscos bivalvos se comercializan vivos y para ello las valvas deben estar firmemente cerradas. En caso de que estén semiabiertas, deberán cerrarse tan sólo al tocarlas. Otro indicativo de frescura se refiere al líquido entre las valvas, que ha de ser abundante, claro y con olor a mar.
- Los cefalópodos frescos tienen un color entre blanco nacarado y rosa pálido. Deben tener consistencia firme al tacto, han de estar húmedos, suaves y resbaladizos.
Siempre se ha dicho que el marisco está en su mejor momento durante los meses que tienen "R". De todos modos aquí tenemos un CALENDARIO DE TEMPORADA:
MARISCO | E | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Gamba Rosada |  | | | |||||||||
| Gamba Gris | | | | | | | ||||||
| Bogavante | | | | | ||||||||
| Langosta Rosa | | | | | ||||||||
| Langosta Roja | | | | | | |||||||
| Langostinos | | | | | ||||||||
| Buey de mar | | | | | ||||||||
| Percebe | | | | | ||||||||
| Camarón | | | | | | | | | | | | |
| Cigala | | | | | | | | | | | | |
| Centollo | | | | | | | | |||||
| Nécora |  | | | | | | | |||||
| Berberechos | | | | | | | | |||||
| Vieiras | | | | | | |||||||
| Ostras | | | | | | | | | | | | |
| Almejas | | |  | | | | ||||||
| Mejillones | | | | | | | | | | | | |
| Pulpo | | | | |||||||||
| Sepia | | | ||||||||||
| Calamares | | | |
LIMPIEZA
- Los bivalvos deben ponerse unas horas en remojo en agua de mar o en agua dulce saturada de sal (70 gr de sal/litro de agua) para que suelten la arena que pudieran tener (las navajas se ponen verticales) pero los mejillones se lavan al chorro de agua fría mientras se raspan las barbas con un cuchillo.
- Los crustáceos no necesitan ninguna limpieza especial
- Los cefalópodos requieren una limpieza minuciosa: primero se vacía la bolsa tirando de las patas, éstas se separan del resto cortando por debajo de los ojos y se retira la boca, después se separan las alas y la piel, se lava bien bajo el grifo de agua fría, por dentro y por fuera, retirando cualquier resto de piel o de intestinos y adherencias
COCCIÓN
Los crustáceos se cuecen en agua hirviendo con abundante sal, ya que el marisco sólo toma la sal que necesita, por lo que el agua se puede saturar sin miedo; también se puede aromatizar con laurel o limón, pero lo mejor es usar sólo agua con sal para no matar su sabor
Los tiempos de cocción recomendados son:
Piezas grandes: bogavantes, buey de mar, centollo, langosta, etc. Se pone agua a calentar y se añaden 70 gr. de sal por cada litro de agua y se espera a que rompa a hervir para meter la pieza. Cuando el agua vuelva a hervir se empieza a contar el tiempo, que variará según el tamaño de la pieza (si se apaga el fuego un par de minutos antes, quedará más sabroso):
- de 0,400 kg. a 0,600 kg.: 14 minutos
- de 0,650 kg. a 1,000 kg.: 18 minutos
- de 1,050 kg. a 1,500 kg.: 22 minutos
- de 1,550 kg. a 1,950 kg.: 25 minutos
- de 2,000 kg. para arriba: 28 minutos
Piezas pequeñas: se pone agua a calentar y se añaden 70 gr. de sal por cada litro de agua y se espera a que rompa a hervir para meter las piezas.
- Camarones, de cuecen hasta recuperar el hervor y se dejan reposar en el agua unos 3 minutos con el fuego apagado
- Cigalas, de 3 a 5 minutos, aunque es recomendable hacerlas a la plancha porque cocidas merma mucho su jugosidad y su carne
- Gambas, se meten en el agua hirviendo y se espera a que el agua vuelva a hervir otra vez, se escurren y es conveniente ponerlas en un recipiente con agua fría con hielo para enfriarlas y que la carne se quede más tersa. Esperar un poco y servir. Aunque a la plancha es como más se aprecia su sabor.
- Langostinos, se meten en el agua hirviendo y cuando el agua vuelva a hervir otra vez, se cuentan un par de minutos, se sacan del agua y se ponen en un recipiente con agua fría con hielo para enfriarlos y que la carne se quede más tersa. Esperar un poco y servir.
- Nécoras, de 8 a 10 minutos, depende del tamño, aunque como más jugosas quedan es asadas a la plancha o en el horno, muy calientes, 2 minutos por cada lado.
- Percebes, se ponen en agua hirviendo con 70 gr de sal/litro de agua, es recomendable sacarlos cuando va a volver a romper a hervir; si son pequeños, o esperar un minuto y medio más si son gordos.
- Quisquillas, se meten en el agua hirviendo y estarán en su punto de cocción cuando suban a la superficie
Los moluscos bivalvos (almeja fina, berberechos, coquina, chirla, mejillón) se suelen hacer al vapor: Unas horas antes de empezar a preparar los moluscos conviene ponerlos en agua fría con sal. Después se pasan por agua fría para terminar de limpiarlos. Se pone medio vaso de agua a hervir y se añaden 15 gr. de sal. Cuando el agua esté hirviendo se introducen los moluscos y cuando se abren ya están listos.
Los univalvos o gasterópodos (bígaro, busano o corneta, cañaílla o cañadilla, lapa) se ponen en agua hirviendo con 70 gr. de sal por cada litro de agua. Cuando el agua está hirviendo se introducen las piezas, se espera a que vuelva a romper el hervor y entonces se empieza a contar el tiempo:
- Bígaros: 5 minutos
- Cañailla: 12 minutos
Una vez transcurrido ese tiempo se escurren y ya están listos.
En el caso de formar parte de un guiso (marinera, romescu,...), se incorporan, ya abiertos, en el último momento a la salsa recién hecha y se les da unas vueltas para que se impregnen bien, con el fuego apagado para que no pierdan jugosidad. De este modo si alguna pieza está en mal estado, se podrá detectar antes y no estropeará el guiso.
Los cefalópodos se suelen hacer a la plancha o guisados, pero hay excepciones:
- Pulpo, se congela, bien limpio, durante 24 horas por lo menos. Se deja descongelar a temperatura ambiente hasta que esté totalmente descongelado. Poner una olla al fuego, con abundante agua. Aunque lo típico es usar un caldero de cobre, se puede usar una olla de acero inoxidable. Cuando el agua empiece a hervir meter el pulpo y dejarlo en el agua hirviendo durante 1 minuto, sacarlo, mantenerlo fuera 1 minuto y volver a empezar, 1 minuto hirviendo y 1 minuto fuera. Repetir esta operación 3 ó 4 veces, a la última dejarlo en el agua y que hierva a fuego medio/alto durante unos 45 minutos. Si el pulpo fuese de 4 kg lo dejaríamos 1 hora. Pincharlo de vez en cuando para comprobar cuando está tierno. Sacar el pulpo del agua, escurrirlo y cortarlo, las patas en rodajas y el cuerpo en trozos no muy grandes, con la ayuda de unas tijeras. Para prepararlo "A feira" se reparten las rodajas en un plato y se espolvorea de pimentón (dulce y/o picante) y unos granos de sal Maldon (opcionalmente se puede poner debajo del pulpo un lecho de patata hervida, cortada en rodajas, que se puede cocer con el pulpo).
- Sepia cocida con allioli: se corta la sepia en dados y se pone a cocer en agua hirviendo con sal durante unos 20 minutos, o hasta que esté tierna. Escurrir, dejar enfriar un poco y mezclar con allioli. Opcionalmente se puede poner también patata cortada en dados y cocida durante los últimos 10 minutos de cocción de la sepia.
MARISCO A LA PLANCHA O A LA PARRILLA
- Las piezas pequeñas, como las gambas o las cigalas, se hacen enteras: se ponen las piezas en la plancha o sartén caliente con aceite de oliva, que se retira con un papel. Después de salan y se dejan unos 3 o 4 minutos hasta que se hagan por ese lado. Por último se les da la vuelta y se salan por el otro lado. Esperamos a que se hagan y las sacamos.
- Las piezas grandes, como las langostas y los bogavantes, se parten por la mitad: se coge la pieza, preferiblemente viva, y se corta a lo largo en dos partes. Se pone aceite de oliva en la plancha o en la sartén donde se vaya a cocinar y se retira con un papel. Salar la pieza y ponerla en la plancha bien caliente. Se le han de dar vueltas de vez en cuando procurando que pase más tiempo boca abajo que boca arriba. Se nota que está hecho cuando la carne aparezca más compacta y algo separada del caparazón.
- Las sepias y calamares de tamaño medio o grande se abren y aplanan para que se hagan antes: empezamos machacando ajo y perejil, añadimos aceite de oliva y un poco de limón exprimido y reservamos. Luego ponemos un chorrito de aceite de oliva en la plancha y cuando esté caliente colocamos el calamar y se dora por las dos caras. Cuando el calamar esté hecho se saca. Sabemos que ya está hecho cuando no eche agüilla. Por último servimos sobre las piezas el aliño que hemos preparado previamente.
Las almejas, coquinas, chirlas, navajas, etc. se ponen en una sartén caliente impregnada de aceite, que se retira con un papel. Se puede poner ajo laminado a dorar antes de poner el marisco o aliñarlo con pimienta. Se tapa la sartén hasta que las piezas se abran y se retiran del fuego inmediatamente para que no se hagan en exceso y se resequen. Para presentarlas, se pueden espolvorear con perejil picado.
Fuentes:
- "El libro de las técnicas de cocina" Ediciones El País/Santillana (1997)
- https://www.pescaderiascorunesas.es/gran_cocina/index.php
- https://pescadosymariscos.consumer.es/pescado-y-marisco-de-calidad-determinar-la-ferscura