PATATAS BRAVAS
30.03.2015 15:58
¡Qué ricas, las patatas bravas! crujientes por fuera y tiernas por dentro, cubiertas con esa salsa viciosilla y picante... mmmmmh!
Son un clásico del tapeo y de los aperitivos, que nunca pasa de moda.
Aunque hay algunas que son memorables, no todo el mundo lo consigue y a veces son una decepción.
Últimamente están en boga las patatas bravas de diseño, que yo llamo "del revés" porque llevan la salsa por dentro, como se ve en la foto:
Unas cuantas recetas de PATATAS BRAVAS:
Mi receta de Patatas Bravas
Ingredientes
- 3 patatas grandes
- Aceite de oliva para freir las patatas
- Sal
Salsa brava:
- 2 tomates maduros (pelados, sin pepitas y cortados a trozos)
- 3 o 4 ajos
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 2 o 3 cayenas (si no tenéis: 1/2 cucharadita de pimienta cayena o guindilla; o un chorrito de Tabasco)
- Sal y aceite de oliva
Mahonesa
- 1 huevo a temperatura ambiente
- 1 cucharada de vinagre
- 250 cc de aceite de oliva
- Sal
Preparación
Patatas:
- Pelar las patatas y cortarlas en dados, más o menos regulares, de un tamaño que quepa en la boca*
- Poner el aceite a calentar y echar las patatas a fuego lento para que se confiten
- Retirar del fuego y reservar.
* Para hacer las patatas como las de la foto, hay que cortar las patatas en dados grandes y hacer un agujero en el centro con un boleador de fruta
Salsa brava:
- En una sartén, con un chorro de aceite, freir los ajos y las guindillas/cayenas
- Añadir los tomates con un poquito de sal y otro poquito de azúcar, dejar que se poche bien todo junto y triturar con el pimentón, hasta conseguir una consistencia ni muy clara ni muy espesa (se puede añadir un poquito de aceite)
- Comprobar el punto de sal y de picante (rectificar si fuera necesario)
- Guardar en un recipiente hermético y reservar (se puede guardar unos días en la nevera o congelar)
Mahonesa (opcional):
- Poner la clara del huevo en el vaso de la batidora, junto a 1/2 cucharadita de sal, un chorrito de vinagre y un buen chorro de aceite de oliva. Emulsionar hasta que espese.
- Añadir la yema del huevo, batir y agregar aceite, lentamente, hasta conseguir la cantidad y espesor que se desee.
- Guardar en un recipiente hermético y reservar (se puede guardar unos días en la nevera)
Presentación:
- Volver a freir las patatas reservadas, esta vez con el aceite muy caliente y a fuego fuerte, para que se doren por fuera y dentro queden muy jugosas. Cuando tengan un buen color, retirarlas a una fuente cubierta con papel de cocina para que absorva el exceso de aceite y salar.
- Disponer las patatas en la fuente de servir y cubrir con unas cucharadas de salsa brava (también se pueden poner unas cucharadas de mahonesa o mezclar ambas salsas y verter el resultado final encima de las patatas)
BON PROFIT!
Patatas bravas 'La Barrica' (Alberto Chicote)
Ingredientes
Para las patatas
- 600 gr. de patatas viejas en cachuelos pequeños
- Aceite refinado para pochar
Para la salsa brava
- 2 cabezas de ajos pelados
- 3 cebollas picadas medianas
- 1,5 kg de tomate frito 'Hida'
- 12 piezas de chile rojo fresco
- 1 cucharada de orégano seco
- 2 hojas de laurel
- Una pizca de comino en polvo
- 1 cucharada de pimentón picante
- 150 gr. de vinagre de vino blanco
- 300 gr. de hueso o punta de jamón
- 1 cucharada de salsa chili garlic
- 2 cucharadas de carne de pimiento choricero
- 150 gr. de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
La salsa
- Rehogamos los ajos, los chiles frescos y la cebolla en el aceite a fuego meido hasta que empiecen a dorar.
- Añadimos el pmentón y seguido la carne del pimiento choricero.
- Rehogamos bien hasta que cambie el aroma.
- Añadimos el vinagre, la salsa chili garlic y el tomate frito.
- Añadimos los huesos de jamón y dejamos a cocer a fuego suave durante 30 minutos.
- Retiramos los huesos, añadimos las especias y trituramos todo.
Las patatas
- Pochar primero las patatas en aceite a calor medio y cuando estén tiernas las retiramos y escurrimos
- Antes de servirlas, saltearlas con un poco de aceite para calentarlas y dorarlas
- Escurrir y añadir la salsa brava hasta que estén bien calientes y envueltas
Presentación
Servir las patatas con su salsa y espolvorearlas con perejil picado
Patatas Bravas de Sergi Arola
Video-receta: https://www.gastronomiaycia.com/2014/11/19/patatas-bravas-de-sergi-arola/
Ingredientes
Para las patatas
- 2 patatas grandes
- perejil
- aceite de oliva virgen extra suave.
Para la salsa brava
- Aceite de oliva virgen extra,
- 3 dientes de ajo,
- 3 guindillas,
- 250 gramos de tomate sin piel ni semillas,
- vinagre de Jerez viejo,
- sal, azúcar, pimienta blanca.
Para el allioli
- Aceite de oliva virgen extra,
- 1 diente de ajo,
- 1 yema de huevo,
- sal.
Elaboración
- Para empezar, cortar las patatas en rodajas gruesas y con el utensilio de quitar los corazones a las manzanas, cortar cilindros. Hacer un pequeño agujero en la parte superior de cada cilindro de patata y ponerlas a confitar en una sartén o cazo con abundante aceite de oliva.
- Cuando estén confitadas, freír en otra sartén con abundante aceite de oliva bien caliente, hasta que queden ligeramente doradas.
- Para hacer la salsa brava, en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra sofreír los ajos laminados y la guindilla picada. Cuando los ajos estén dorados, añadir los tomates pelados, sin semillas y cortados en cuartos. Rectificar de sal, pimienta y azúcar y sofreír unos minutos.
- Cuando esté lista, pasarla por el pasapurés para que no pierda color, y dejar enfriar en la nevera.
- Elaborar el all i oli de forma tradicional (como en la receta de mahonesa del principio de esta página, añadiendo ajo).
Acabado y presentación
Colocar las patatas recién hechas sobre papel de cocina absorbente. Rellenar el agujero con la salsa brava y sobre ella un poco de all i oli. Utilizar un biberón para poner la misma cantidad en todas las patatas. Para terminar, espolvorear con un poco de perejil picado y emplatar.
Otra versión de las patatas de Sergi Arola
https://cuinantacanet.blogspot.com.es/2014/05/patatas-bravas-de-sergi-arola-y-la-chez.html
Ingredientes
Para las patatas
- 400gr de patatas troceadas
- 100 ml de agua
- 15 de mantequilla
- sal
- Un ajo rallado
Para la salsa
- aceite
- un huevo
- un ajo pequeño
- unas gotas de salsa Perrins
- una c/c de mostaza de estragón, sal y
- 3 cucharadas de ketchup.
Preparación
- Primero de todo haremos parecido a un puré de patatas, que no nos ha de quedar líquido, mas bien al revés, que luego podamos trabajar con el. Yo pongo todos los ingredientes juntos y cuando veo que la patata ya está tierna fuera, luego lo paso por un procesador.
- Una vez hecho extendemos papel film y encima con la patata hacemos un tubo le damos la forma del grosor que vayamos a querer y enrollamos presionando fuerte, lo dejamos en la nevera que repose un par de horas.
- Mientras podemos preparar las salsas, hacer el all i oli con el huevo, aceite, ajo, reservamos un poco para coronar las patatas.
- Al resto le añadimos la salsa Perrins la mostaza, el ketchup unas tres o cuatro cucharadas y salamos. Ya tenemos nuestro relleno.
- Sacamos nuestro tubo de la nevera y vamos cortando a la medida que deseemos de altura las patatas, hacemos un pequeño orificio dentro sin llegar al final (yo con un quita corazones de fruta)
- Rellenamos con la salsa brava, coronamos con el all i oli, una pizca de ajo rallado y al gratinador del horno hasta que veamos que está dorado.
Una cervecita..... y a comer!!
Receta de patatas bravas (la madrileña y, según dicen, la original)
Ingredientes
- 1 Kg de patatas de buena calidad (las gallegas son excelentes)
- 2 cucharadas de café de pimentón dulce de La Vera
- 1 cucharadita de pimentón picante de La Vera
- 1 cucharada de harina
- Aceite de oliva suave (4 cucharadas para la salsa y el suficiente para freír las patatas)
- 1 Vaso de caldo de carne y verduras (a base de huesos de jamón, esqueleto de pollo, 1 hueso de codillo, puerro, tomate... o, en su ausencia, de tetra brick).
Preparación
Las patatas
- Se pelan las patatas y se lavan; se cortan en trozos irregulares, pero no excesivamente grandes (que sean un bocado entero que te puedas llevar a la boca).
- A continuación se echan en la sartén con el aceite a no excesiva temperatura (90º) para que en vez freírlas se cuezan hasta estar enteras por fueras y blandas por dentro (el proceso se llama confitado).
- Una vez que se realiza el paso anterior, se reservan hasta el momento en el que, ahora sí, vamos a freírlas.
La salsa
- Calentamos el aceite sin que humee (las cuatro cucharadas).
- Retiramos la sartén del fuego y añadimos los pimentones (dulce y picante).
- Movemos hasta que se forme una especie de pasta homogénea (muy importante que no se queme el pimentón porque de lo contrario se estropeará toda la salsa).
- Añadimos la cucharada de harina y removemos hasta que no quede ningún grumo.
- Vamos añadiendo el caldo muy caliente poco a poco hasta conseguir una salsa de color anaranjado con una textura ni muy cremosa ni muy líquida. Probamos el punto de sal y rectificamos.
Dos trucos, sobre la marcha
- Si ves que la salsa se queda demasiado líquida, disuelve una cucharada de maicena en medio vaso de caldo y lo echas a la salsa hasta que veas que espesa (no modifica el sabor).
- Cuando rectificas la salsa del punto de sal, también notarás el punto de picante. Las bravas de verdad no pican en exceso, pero que piquen poco las hace insulsas. Si te has quedado corto puedes añadir un poco de tabasco (pero mucho cuidado, no te pases).
Presentación
- Volvemos a las patatas. Ahora sí tenemos que poner el aceite muy caliente que utilizamos en el confitado (¿te acuerdas?) y freímos las patatas hasta que tomen un ligero color dorado.
- Cuando estén doradas las sacamos a un plato con papel absorbente y de ahí a otro plato al que añadiremos la salsa brava por encima.
https://titovillanueva.blogspot.com.es/2012/05/patatas-bravas-solo-hay-una-receta-y-ti.html