TARTAR DE SALMÓN
El tartar es una preparación de carne o pescado crudo picado fino, opcionalmente con condimentos o salsas, que, habitualmente, se sirve untado sobre una tostada.
Cuenta la leyenda que el plato toma su nombre de los tártaros de las estepas del centro de Asia, pero en realidad procede de la salsa tártara que acompañaba a la receta original.
Ingredientes
(para 4 personas)
- 800 gr. de salmón (si puede ser un lomo, mejor que en rodajas)
- 1 aguacate (opcional)
- 1 cucharadita de mostaza
- 4 pepinillos en vinagre de calidad
- 12 cebollitas en vinagre de Módena
- 4 cucharaditas de salsa Perrins
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Pimienta
- Orégano y eneldo
- Sal Maldon
Elaboración
Lo primero que tenemos que hacer es preparar el aliño: mezclamos la mostaza, el aceite, la salsa Perrins, el orégano, el eneldo, la pimienta y la sal, batimos hasta que la mezcla adquiera cierta consistencia.
Ahora preparamos el salmón, para ello necesitaremos un buen cuchillo afilado y una tabla de cortar: limpiamos el pescado de piel y espinas, lo cortamos en brunoise (cortamos filetes finitos, los apilamos y los cortamos en tiritas, que iremos ordenando para, después, poder cortarlas transversalmente para conseguir daditos de 5 mm), con cuidado de que no se nos haga una masa apelmazada. Reservar.
Picamos los pepinillos y las cebollitas y reservamos.
Partimos el aguacate por la mitad, retiramos el hueso, sacamos la pulpa con la ayuda de una cuchara, lo cortamos en brunoise y lo reservamos junto al hueso para que no se ponga negro.
Mezclamos el pescado con el aguacate, el picadito de pepinillos y cebollitas con cuidado para que nos quede suelto. Aliñamos con la salsa.
No hay que dejar marinar el pescado en exceso, como mucho cinco (5′) minutos.
Emplatado
Podemos servir el Tartar dándole una forma bonita con un molde (aro, cuadrado,...) alternando una capa de aguacate cpn otra de salmón, o mezclándolo todo, podemos acompañarlo de tostaditas o palitos especiados, y también de canónigos o ensalada de brotes y algún tomatito cherry, aliñados con aceite y sal; queda muy presentable ponerlo sobre barquitas de endivia, como relleno de un tomate de Montserrat o similar, etc. en el caso de montar un buffet en casa para una cena informal.