FONDUE DE CARNE
La fondue de carne se denomina tradicionalmente bourguignonne (borgoñona). A pesar de su nombre, es de origen suizo y su nombre sólo hace referencia a la provincia francesa de Borgoña por ser ésta una región tradicionalmente dedicada a la crianza del buey y de la ternera destinados al consumo*.
Según la tradición se hace con carne de vacuno, sobre todo el solomillo, aunque se puede complementar con otros tipos de carne como pechuga de pollo o pavo, solomillo de cerdo, butifarra fresca, etc.
Ingredientes
Carnes:
- 4 solomillos de ternera gorditos
- 3 palmos de butifarra fresca o salchicha gruesa
- 2 pechugas de pollo de corral
- 3 filetes de pechuga de pavo
Salsas:
- Mahonesa: huevo (a temperatura ambiente), aceite de oliva virgen (600 cc más o menos), vinagre y sal
A partir de la mahonesa, prepararemos el resto de salsas, para lo que necesitaremos:
- Salsa curry: mahonesa y curry
- Salsa tártara: mahonesa, mostaza, pepinillos y cebollitas en vinagre
- Salsa chimichurri: mahonesa, pimienta, cayena, ajo, perejil, orégano y salsa de soja
- Salsa rosa: mahonesa y kétchup
- Salsonesa: mahonesa y mostaza
- Allioli: mahonesa y ajo
Fondue:
- 2 litros de aceite de oliva
- 1 patata pequeña
Preparación
Empezamos preparando las salsas:
- Mahonesa: con el minipímer a máxima potencia, batir la clara del huevo, con 100 cc de aceite, un pellizco de sal y un chorrito de vinagre blanco (de manzana o de sidra), añadir la yema, batir y agregar, poco a poco, el resto del aceite. Repartimos la mahonesa en 6 partes y ponemos 5 partes en 5 boles (reservamos la última en el vaso del minipímer para hacer el allioli)
Ahora hacemos las mezclas:
- Salsa de curry: mezclar la mahonesa con una cucharadita de curry, mezclar bién, probar y rectificar si fuera necesario
- Salsa tártara: picar los pepinillos y las cebollitas lo más pequeño posible (o triturar con el minipímer), mezclar con la mahonesa y 1/2 cucharadita de mostaza
- Salsa chimichurri: mezclar la mahonesa con un poquito de pimienta, otro de cayena, 1/2 ajo (prensado), un pellizco de perejil, otro de orégano y un chorrito de salsa de soja
- Salsa rosa: mezclar la mahonesa (usar menos cantidad, que necesitaremos para el allioli) con la misma cantidad de kétchup
- Salsonesa: mezclar la mahonesa con una cucharadita colmada de mostaza a la antigua (con los granitos enteros)
- Allioli: prensar 1/2 ajo y triturarlo con la mahonesa sobrante
Ahora preparamos las carnes: limpiar muy bien, retirando las pieles y la grasa, cortar en dados y retirar la humedad que pueda tener con papel de cocina.
Servir las diferentes carnes elegidas por separado.
Ya podemos preparar la fondue: poner el aceite a calentar con la patatita lavada y seca (se pone para que no salpique el aceite en la mesa, aunque a veces...)
Presentación:
Poner la fondue con el aceite caliente en el centro de la mesa sobre un hornillo de alcohol y disponer las salsas y las carnes alrededor, para que cada comensal vaya eligiendo lo que más le apetezca.
Como se ve en la foto, mi fondue va equipada con una bandeja giratoria que facilita mucho el acceso a las salsas.
Ahora sólo falta abrir una buena botella de vino tinto y empezar a poner los trocitos de carne a freir en esos tenedores largos que pinchan tanto y a disfrutar.
Ah! si alguien pierde el trozo de carne, paga prenda.
BON PROFIT!
*Wikipedia